Phở món ăn vừa bình dân, vừa sang trọng của người Việt - đã làm mê mệt không ít "ông Tây" tò mò vốn chỉ quen cầm dao, dĩa... nó cũng trở thành niềm tự hào của người Việt khi xa quê hương, xa tổ quốc, thèm được xuýt xoa với bát phở nóng hôi hổi trong cái se lạnh của đất Hà thành. Tuy nhiên, trải qua thời gian "hương vị" phở phần nào cũng bị mai một theo nhịp sống thời hiện đại. Chẳng mấy ai biết bát phở xưa đòi hỏi nguyên liệu và kỹ thuật chuẩn đến như thế nào.
Tôi đã tìm về, vùng đất thuộc Nam Định - quê hương của dòng họ Cồ nổi danh trong làng phở Việt Nam...
Về đất phở
“Qua cầu Đò Quan, rẽ phải. Bao giờ đồng hồ chỉ được 14km, mời anh vào xơi phở Vân Cù...” - anh xe ôm nhấp nhổm trên chiếc Waze tàu tận tình dặn dò tôi như thế. Trời lạnh. Cánh đồng đang vụ đông nhưng bà con để trống, không trồng hoa màu. Chỉ có một màu đất bạc thếch chạy tít tắp càng làm cho cái lạnh thêm tê tái. Nghĩ đến bát phở “chính gốc” mà lòng cũng ấm lại. Thế là tôi vội vã về đất phở Vân Cù.
Tiếng là đất phở nhưng quán phở đếm trên đầu ngón tay. Chợ Giao Cù. Một hàng phở duy nhất chẳng chiêng, chẳng trống. Tấm bảng hiệu bằng sắt han gỉ nằm chổng kềnh vì có cơn gió đi qua đẩy ngã: “Phở bò gia truyền”. Qua cổng UBND xã Đồng Xuân, đất phở đã mở ra trước mắt. Tôi “bắt cóc” một cụ ông đang nhẩn nha với mấy chú bò để dò hỏi “ông tổ” của nghề phở. Nhận được cái lắc đầu quầy quậy, nhưng cụ cũng vẽ đường cho tôi đến “đại gia” sản xuất bánh phở lớn nhất làng: bánh phở Bin - Cồ Huy Bin. Xưởng sản xuất quy mô gia đình. Anh Bin đã có thâm niên 15 năm làm bánh phở, từ ngày người làm bánh phở phải ù ì cùng với cái cối xay đá nghiền gạo ra bột, rồi chắt, rồi ngâm, quấy nhão, đánh hồ... Bánh phở được tráng qua hai chiếc nồi quân dụng, loại nồi mà chiều 30 tết anh “trưng dụng” để luộc bánh chưng. Thời ấy, ba người luôn chân luôn tay, làm cả ngày cả đêm mới đủ bánh phở rải các quán. Mấy năm gần đây, anh Bin liên thông với một người bạn đầu tư máy làm bánh phở, ngót nghét 15 triệu đồng để giảm thời lượng từ 24 tiếng xuống còn 4 tiếng đồng hồ cho 100 kg gạo làm sợi bánh. Máy làm bánh phở không khác gì cái khung dệt cửi, có chăng là hệ thống “băng chuyền” chạy qua lò than hơi nước lúc nào cũng hùng hục sôi, rồi nhễ nhại nhả ra những thứ bột gạo đã chần chín. Vợ anh đứng ở đầu băng chuyền ấy, luôn tay cất từng mớ bánh ra, xếp chồng đống trên cái mẹt kê bên cạnh. Thời hiện đại, động cái gì cũng máy móc. Xưởng bánh phở của gia đình anh Bin rải bánh cho cả huyện, nhiều quán phở ngoài TP Nam Định cũng vào tận nơi để cất. Tôi hỏi: “Sao anh không cung cấp cho thị trường Hà Nội?”. “Gớm, làm đủ hàng ở quê đã mệt chõe rồi”. Anh vừa trả lời vừa mải miết với lượt bánh mới đang ùn ùn tứa ra từ cái máy lạ lùng.
Trong “giang hồ”, Vân Cù được coi là thủy tổ của quê phở. Âëy là vì làng làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và “độc quyền” với “ngón” phở bò. Làng đất chật người đông, người làng bỏ quê đi tứ xứ làm ăn, mang theo cái nghề “dao thớt, nước dùng, thịt bò” làm bùa hộ mệnh. Vân Cù sống được, mà sống “ngon lành” nơi đất khách. Nhưng người làng chỉ mang nghề đi chứ không mở nghề ở làng. “Ăn một bát phở tốn lắm. 5.000 đồng, cả nhà ăn được cả ngày” - ông cụ chăn bò xuýt xoa với tôi như thế. Làng nông nghiệp, ai dám ăn sang. Thế nên, phở Vân Cù có mặt khắp trong Nam, ngoài Bắc, chứ ở làng thì không thịnh. Câu nói bâng quơ của ông cụ không biết đã làm mếch lòng khách lạ. Có lẽ, địa thế của làng không hợp với ngành “ẩm thực” chăng?
Đâu rồi gánh phở ngày xưa?
Phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm. Nhiều sách báo đã om sòm tranh cãi về việc phở của Việt Nam hay của Tàu, của Pháp. Nhưng ai tranh luận cứ tranh luận, phở Vân Cù vẫn mặc nhiên sống, mặc nhiên tồn tại và lưu truyền trong những trang viết bất hủ của những tên tuổi Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân... Tôi may mắn được tiếp chuyện với cụ Phan Chiến - người hiếm hoi mang dòng họ khác ở mảnh đất đa số họ Cồ. Cụ mang duyên nghiệp với nghề từ khi còn để chỏm, rong ruổi theo gánh phở của mẹ trên những con phố Hà Nội. Đến nay đã sang tuổi 84, nhưng cụ cũng mới rời nghề vài ba năm nay. Phần già yếu, phần “bất mãn” với phở hiện tại. “Bây giờ làm gì có phở. Phở bây giờ là phở thập cẩm. Cái anh phở ngày nay làm mất hết ý vị của phở xưa...”. Cụ bắt đầu miên man về gánh phở Vân Cù bằng sự hoài niệm như thế. Rồi cụ dẫn tôi trở lại với thứ hàng xa xỉ của người giàu có mới dám nghĩ đến từ những năm 45 thuở trước. Phở ngon nhất ở cái nước, rồi đến bánh, đến thịt bò. Thời của cụ, Hà Nội chỉ có phở bò. Hiệu phở gà duy nhất nằm trên phố Huyền Trân Công Chúa. Bát phở ngày đó cũng mỏng mảnh lắm, chỉ to hơn cái bát ăn cơm bây giờ, miệng bát loe rộng. Ăn một muốn ăn hai, ăn hai lại muốn ăn nữa. Hai xu một bát. Làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế, bột mới trắng, mới tơ, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi, than tàu cho chín nục. Bây giờ toàn bánh phở máy làm, chín ép, ăn bã, đấy là chưa nói đến gian thương cho hàn the, hooc-môn, thuốc nở để ép bánh trắng, dai và nặng. Cụ còn chỉ đích danh thứ gạo làm bánh phở thời đó, ngon nhất là gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm vì hạt gạo gẫy 2/3, làm rất dôi, dai, trắng và thơm. Thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng 3 - 4 tạ/con. Loại ấy xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt. Bò ấy, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt, ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của nhễ nhại mì chính, hóa học.
Muốn có nồi nước dùng trong, xương cốt của con bò trưởng thành ấy luộc nước đầu, vớt ra, nồi nước luộc thứ hai mới giữ lấy, không có váng và trong veo như nước vôi. Ngày đó, bò từ nước Lào theo đường xe lửa tập kết tại bến xe lửa Giáp Bát. Đợi sau một tuần, chờ cho con vật hoàn hồn, bình tĩnh, không còn hốt hoảng mới đem thịt. Lúc ấy mới có súc thịt tươi, thái miếng thịt nước đỏ còn rỉ ra theo những đường thớ. Thời này, thịt bò toàn là thịt bê, bê non, bê nuôi tăng trọng, súc thịt nhẽo nhèo những nước là nước, chần qua nước sôi không nở lên mà xẹp lép, vì bao nhiêu nước nó đã ép ra rồi... Cụ lại lắc đầu quầy quậy: “nói để nói thôi, có ai biết bát phở xưa như thế nào để mà kiểm chứng. Người ta thấy đông là đến, họ cho rằng đông là ngon, là nổi tiếng... Cũng như cái anh húng Láng ăn kèm, ngày xưa ăn một ngọn húng, thơm về đến tận nhà. Bây giờ nó mất hết cả vị rồi, thuần là vị thảo quả, hạt tiêu, ớt tương... át đi cả cái thơm của bò tươi chần qua nước nục...”.
Tôi nhớ mãi hình ảnh gánh phở trong “Hai đứa trẻ” của nhà văn Thạch Lam - Gánh phở lầm lụi nơi sân ga xép của một vùng hẻo lánh - Gánh phở không tên tuổi - Gánh phở chiếu sáng bằng ngọn đèn Hoa Kỳ leo lét ấy vẫn có sức hấp dẫn cho đến tận bây giờ. Để mỗi lần đọc lại trang truyện, tôi lại hít căng ngực cái vị thơm ngon tưởng tượng, lây với sự thèm thuồng của chị em Liên.
Bây giờ, Hà Nội tràn ngập phở. Giai đoạn “anh gà" thất thu vì “Hát năm nờ một” ấy đã chuyển vị thế độc tôn sang bê, sang bò. Nhan nhản các quán phở bò mọc lên. Biển hiệu khai trương đỏ rực cả dãy phố, có hẳn một dàn những anh thanh niên chạy ra giữ xe, dựng xe cho khách; ăn phở trong hiệu đèn điện sáng choang, bàn Tây, ghế tàu, có bia đủ loại uống kèm... Mà cái sự phong phú của thực phẩm cũng đáng để ý: gà bị cấm, có phở bò (dĩ nhiên, vì quán mang tên phở bò!), nầm, lõi, gàu, hết tái sang chín; lại còn phở lòng, ngũ tạng lợn, phở cật, phở tim, phở thỏ, phở... chó. Rổ rau thơm ngồn ngộn, húng ngọn nào ngọn nấy mơn mởn, lá thẳng, phiến lá to, phẳng lì vì không có răng cưa. Bát phở to oạch, khách ăn 10 người thì 9 người để lại nước, nếu ai có tiếc cũng sụp soạp được vài thìa, còn tịnh vớt sạch bánh phở, thịt, hành, gia vị... Dân “ghiền” phở (hay đến với phở vì vừa nhanh, vừa tiện, hợp túi tiền) rỉ tai nhau về những địa chỉ bỏ túi như phở Thìn (Bờ Hồ) lấy tháp rùa làm biểu tượng trên biển hiệu, phở Cổ Cừ năm đời từ Nam Định lên đất Hà thành lập nghiệp, phở Tư Lùn (Hai Bà Trưng), phở Lò Đúc...; lại có cả những phở “Nhớ”, phở “quên”; còn phở gia truyền Nam Định thì đếm không xuể. Bát phở ngày nay, theo như cụ Chiến, là bát phở thập cẩm. Tất tật đều chung một nồi nước dùng: bò cũng nước dùng ấy, tim cật cũng chần qua nó, gà vịt, ngan ngỗng thảy đều kinh qua cái nồi quân dụng lúc nào cũng mở nắp và ùng ục vì thứ lửa lạnh lùng táp rần rật lên đáy nồi do có cái quạt điện quay tít mù kích động. Người ta có thể tìm phở ở mọi ngóc ngách, ăn phở ở mọi thời điểm, ăn phở với đủ mọi thứ. Cứ chan chan, chần chần, cho vào bát, rau hành phủ lên..., thế là thành bát phở. Nhớ tới cái thở dài sườn sượt của cụ Chiến không khỏi trạnh lòng, nuối tiếc về gánh hàng phở "đích thực thuở xưa.
Người ta đã từng tổ chức hội thảo về phở, đã xuất khẩu phở bằng thương hiệu “phở 24”, nghĩa là món quà dân dã ấy cũng “đem chuông đi đánh xứ người”, cũng xuất ngoại. Nhưng tôi vẫn thèm gánh phở rong nhẫn nại trên đường phố xưa, mà khi nó đi qua, hương thơm vẫn ủ trong lớp lá vàng nằm lặng lẽ cuối đường. Gánh phở ấy tôi không biết, còn những người sống với phở như cụ Chiến còn bao nhiêu, và có ai thẳng thắn bày tỏ nỗi bực tức, bất bình của mình để tranh đấu bảo vệ gánh phở gắn với làng quê mà 90% họ Cồ mang phở Vân Cù ruổi khắp từ Nam chí Bắc?...